東方既白的誤區

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東方既白的誤區

麥當勞、肯德基們通過極致的簡化、量化而席捲全球。所以，當百勝決定要在中國推出中式快餐連鎖——「東方既白」時，量化思維當然也不可避免地被習慣性地傳承下來。

一個顧客走進肯德基，「點單、唱單、配餐、收銀、取餐」的全過程，肯德基的標準要求在90秒內完成。同為百勝門下的東方既白，從一開始就沿襲了這一標準。

2007年10月末，電視上出現了東方既白的第一支廣告。廣告中，身穿橘色（spanclass="zy20"東方既白的標誌色/span）工作服的年輕人微笑着端出各種中式食物，旁白則直截了當地宣告這是「以肯德基標準打造的中式快餐品牌」。

「90秒」成了東方既白的鐵律，凡是不能在90秒內完成全流程的產品，都不會進入東方既白的最終菜單。

比如，東方既白從菜單里取消了中式餐飲中最常見的「餛飩」，就是因為東方既白經過多次的實驗，發現餛飩的準備時間無論怎樣壓縮，也至少需要2分鐘（120spanclass="zy20"秒/span）。用120秒的時間做好一碗餛飩，並送到顧客手上。這在傳統的中式廚師看來，已經是一個不可思議的速度了，但卻比肯德基的90秒鐵律超過了30秒。超標33.3%是東方既白絕對不能容忍的。所以，儘管中式快餐中缺少了「餛飩」這個經典品種屬於大煞風景，但東方既白還是忍痛割愛，放棄了「餛飩」。

時間的限制絕不是東方既白的唯一量化標準。可想而知的是，東方既白在產品的spanclass="zy27"大小/span、spanclass="zy27"重量/span、spanclass="zy27"配料/span等方面也必然有着嚴苛的量化標準。如果說德國人的廚房還只是像實驗室的話，那麼，百勝的產品開發部就是不折不扣的實驗室。

但事實上，「90秒鐵律」毋寧是「90秒誤區」！

中式餐飲的絕大多數品類如果都採取像東方既白那樣的「現做現賣」，都是不可能在90秒鐘內完成的。這樣，為了符合「90秒鐵律」，這些品類就必須變通，採取預先烹制好的做法。

這又牽涉出兩個問題。

第一，要能夠事先比較精準地估計顧客對某一類產品的需求量。否則，預先烹制的數量要麼不足以滿足顧客的即時需求，招致顧客不滿，也最終違背了「90秒鐵律」；要麼顧客的即時需求過少導致產品積壓，最終只能丟棄。

第二，餐飲產品最好是即時使用，如果預先烹制好，再來等待顧客點單購買，這期間的時滯就會影響到產品的色香味。這等於是為了確保時間而不得不弱化產品的可口屬性。這兩者之間的得失利弊恐怕也並非無足輕重。

上述幾個因素，導致了東方既白必須對菜單進行大幅度的簡化（spanclass="zy20"包括產品品類和製作流程/span）。這倒是符合肯德基的複製要求，可是想要一嘗中式快餐的顧客們只能嘆息自己口福不夠了。

目前，東方既白的菜單上的主食有原汁鮮茄牛肉麵、地道香辣牛肉麵、精炖豬嫩骨面、雞湯油豆腐細粉、錦繡五色冷麵、鮮辣牛肉冷麵（spanclass="zy20"麵食類/span）；香翼鹵肉餐、干鍋雞餐、秘製糖醋小排餐、椰香咖喱牛肉餐、豉汁小排餐、腊味雙珍餐、星鰻炒飯（spanclass="zy20"米飯套餐類/span）。

看到這份菜單，身為中國人的我們不得不肅然起敬。

一群外國人，以高度的科研精神（spanclass="zy20"西方哲學的必然結果/span），竟然為了中式餐飲的標準化付出了如此巨大的心血。儘管他們的本意也是要賺錢，但你只要用腳趾頭想一想，都能知道像糖醋排骨、咖喱牛肉這樣的中式餐品要在選料、加工、儲存等諸多環節上以苛刻的量化標準來操作，最後還要在90秒鐘的時間內供應給顧客，是多麼不容易的一件事啊！

但是，我們還是不得不遺憾地說，東方既白陷入了一個極大的誤區！

還記得前面提及的關於東西方哲學思想在定性與定量上的分野嗎？

西式快餐之所以能夠席捲全球、致勝全球，因為它是符合西方哲學定量化思維的產物。而中式餐飲是東方哲學文化（spanclass="zy20"以中國為代表/span）的產物。在長達數千年的生髮、演化進程中，中式餐飲的先天基因中從來就不曾有過量化的成分。中式餐飲從來不是靠快、靠量化取勝的。上面引文中的德國人偷吃中國人剩下的冷菜，就足以說明這一點。而東方既白，或者說百勝，竟然要以運營幾十年的功力來強行改造中式餐飲的先天基因，儘管科學嚴謹，儘管勤勉盡職，恐怕也很難如願以償。

試舉一例。

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