極端複雜的中式餐飲（1 / 2）

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極端複雜的中式餐飲

與西式餐飲相比，中式餐飲更加複雜。這直接導致中式餐飲的標準化、同質化、規模化的難度極為巨大。

中式餐飲有着長達5000多年的歷史，在中國古代最重要的儒家典籍《論語》中，「食」字與「吃」字就出現了71次，而孔子最為推崇的「禮」字，也不過是出現了74次，可見中國人對「吃」的高度重視。《論語》中孔夫子的那句「食不厭精，膾不厭細」的名言更是代代相傳。

中國的幅員遼闊、各地的自然條件、人們的生活習慣以及經濟文化發展狀況均各不同，從而在飲食烹調、菜肴品類上形成了不同的風味。到了清代初期，形成了魯、蘇、粵、川等四大菜系。

1.spanclass="zy20"魯菜/span：spanclass="zy20"包括京津等北方地區的風味菜/span；

2.spanclass="zy20"蘇菜/span：spanclass="zy20"包括江/span、spanclass="zy20"浙/span、spanclass="zy20"皖等地區的風味菜/span；

3.spanclass="zy20"粵菜/span：spanclass="zy20"包括閩/span、spanclass="zy20"台/span、spanclass="zy20"潮/span、spanclass="zy20"瓊等地區的風味菜/span；

4.spanclass="zy20"川菜/span：spanclass="zy20"包括湘/span、spanclass="zy20"鄂/span、spanclass="zy20"黔/span、spanclass="zy20"滇等地區的風味菜/span。

後來，四大菜系進一步分化演進，到了清朝末年，原來的四大菜系又分立出浙菜、閩菜、湘菜、徽菜而成為「八大菜系」，以後再增加了京菜和滬菜，又有了「十大菜系」的說法。但不論是「四大」、「八大」，還是「十大」，都不過是一種概略的說法，實際上，全國範圍內有多達數萬種的地方風味菜。

每一種地方風味菜式中又有着紛繁萬千的細微差異。比如，川菜中的辣，即有麻辣、酸辣、香辣、原辣之分，口味則分紅油型、麻辣型、酸辣型、糊辣型、椒麻型、椒鹽型；「辣」的「香型」更包括醬香型、五香型、甜香型、香糟型、煙香型、咸鮮型、荔枝型、糖醋型、薑汁型、蒜泥型、芥末味等。這其間的排列組合，演化無窮。正所謂「一菜一格，百菜百味」。

各種地方風味菜式的招牌菜往往有着瑣碎複雜的工藝流程。

比如，包子應該算是很普通的中式餐點了，但徽菜名家、中華老字號同慶樓的小籠湯包，從購買材料到成品出屜，要經過12個小時以上，十幾道傳統手工藝。僅僅湯汁的製作，就要用豬皮等材料熬制至少4個小時。如果食客在同慶樓吃這種小籠湯包，服務員還會告訴你一首小歌謠：「輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯，最後一口吃光光。」

在東方既白的菜單上也有各類包子供應，如魚香肉絲包、梅菜扣肉包、嫩筍鮮肉包等。當然，這些包子的出籠可不能像同慶樓的小籠湯包那樣，整個製作流程在12小時以上，而是必須不折不扣地遵循「90秒」鐵律。那麼，如果這兩者要比拼口味，東方既白的勝算幾何呢？

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