我在青樓當廚子（3）

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一行有一行的門道，廚子也不例外，最好的傳承手藝的法子是一師帶一徒，所謂三年刀工三年紅案三年白案，正常的廚子要將近十年的時間才能出師，當然，也有一招鮮吃遍天的說法，如果學來的東西能用一輩子，只磨一門功夫也能混個飽足了。

這種情況下，想讓耿二相信軟玉樓的掌勺大師傅是個還不到十歲的小娃娃是很難的，廚子是個既要天賦又要勤苦的行當，無論天賦怎麼樣，刀工是練出來的，鍋是掂出來的，做麵食的手藝是師父用竹鞭子打出來的，就算從娘胎里開始學廚，那麼一點大的娃娃單手提得起鍋，握得住大勺？

張小白自然知道這具幼童身體有局限，揚長避短是手藝人的本能，也是本事，他在軟玉樓的招牌是以炖煮為主的菜式，看的是配方和火候，糕點麵食也是以口味取勝，實在要花樣也很少動手捏，而是用模子印花，掌勺之後又開發了幾樣鹵味料，大多數菜肴的香氣有限，鹵味就不一樣了，鍋一燒開，滾滾的香氣能蔓延出楚楚巷。

耿二是玉霞閣的掌勺大師傅，二十年前御派最有天賦的弟子，如果不是為情所困，再多打磨幾年手藝，沒準就能進宮做御廚，他自己也經常後悔，二十年情濃轉薄，周媽媽見柳明月收攏不住這位大師傅的心了，又讓樓子里的年輕姑娘去伺候，雖然名聲不大好聽，也沒臉和御派聯繫，但日子屬實是過得不錯。

他倒也知道廚子之間會藏活，不可能大大咧咧放他進後廚，他來的時候就沒聲張，在前頭排了隊，直到夜裡才上了桌，點了四樣菜，多了沒有，四樣菜的價錢加起來都能在軟玉樓睡一個姿色不錯的二等姑娘了，耿二來不及心疼，目光已經被桌上的菜吸引了。

店大是會欺客的，他以往在玉霞閣做菜也不重擺盤，有徒弟幫手去擺，但軟玉樓的菜是真就沒有擺盤，因為客人太多了，擠擠挨挨在樓下大堂吵嚷着，耿二進來前看過菜牌，點了一道炒飯，一道鹵雜碎，一盞滑奶羹，一盤橘絲糕。

炒飯是最見廚子功底的，軟玉樓賣的倒不多，張小白這會兒體力有限，握大勺的時間不長，炒飯一共只炒了兩鍋，落在耿二碗里的也不多，一小碗扣在錦鯉戲水的盤子里，米粒互不粘連，都是裹着蛋液的黃亮樣子，碗里不見碎渣，只有配料紅紅綠綠，看着賣相極佳。

耿二嚴肅了神色，夾了一筷炒飯入口，第一感覺是香，滿口的炒飯香氣，隨後是顆顆分明的米粒口感，炒飯有隔夜飯炒香一說，就是因為隔夜的飯干硬，炒的時候不容易發黏，配料有香菇火腿豌豆，將雞蛋米飯的香氣完全烘托出來，並不喧賓奪主，這一口炒飯就已經可以見功底了。

廚子試味最多一口，耿二卻下意識地吃了好幾口，一小碗炒飯不多，被他吃了有一半，等反應過來，耿二的神情就更加嚴肅了。

接着是鹵味，鹵味吃的是配方，一個地方的鹵料有一個地方的特色，點鹵雜碎也有心思，因為雜碎也就是下水，一個部位有一個部位的特殊口感，劣等的製作方法是全都混在一起下鹵，中等的做法是分先後下鹵水，精細的廚子則是會按照下水的部位分配不同的鹵料，這也是可以見到一個廚子傳承的吃食。

張小白製作的鹵味就是分部位的，鴨掌雞爪各有不同的鹵料香氣，火候正好，一口下去帶着嚼勁，滋味十足，豬肚豬心鴨腸各有滋味，卻能嘗得出來鹵料的主體配方沒變，變的是一點細微之處，正是這一點細微將雜碎的不同滋味都咂摸出來，吃得人滿口留香。

耿二排了一下午的隊，這會兒早都餓了，忍住了沒放開吃，捏起一塊橘絲糕放進嘴裏，本以為吃過鹵味這麼香的東西再換口味會混雜了味道，不料這橘絲糕入口微酸，細品回甘，滿是橘子的香氣，在嘴裏微微化開，立刻就把那奇香的鹵味壓了下去，再喝上一口滑奶羹，厚重的蛋奶香氣立刻就征服了耿二的味蕾。

他想起自己還年輕的時候，在萬象樓第一次嘗到師傅的手藝，二十年過去了，曾經的滋味在記憶里被不斷美化成了天上佳肴，是他自己無論怎麼做都做不出的水平，師父去世之後，他也以為自己再也嘗不到這種純粹的美味了，但一頓飯吃完，不是在僻靜的酒樓雅座里，也沒有等着指教的廚子站在一旁忐忑不安，他一個人坐在青樓喧囂的大堂里，吃着沒有任何擺盤的菜肴，忽然感受到了幸福的滋味。

為了柳姑娘和所有人鬧翻，住進青樓里，所有人都不恥提他，只有師父還許他上門，給他做菜，師父說人這輩子什麼都是虛的，真正的幸福就是吃到好吃的東西。耿二忽然什麼都不想了，坐着把四樣菜吃得乾乾淨淨，回去的路上，他想到日漸憔悴的柳姑娘，想起自己進青樓的初心，嘆了一口氣。

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